Cuando la leche hierve, se forma una fina película en la superficie de leche que impide que el vapor salga. Ésta levanta entonces la película: la espuma que se forma en la superficie y las grandes burbujas de leche hacen que la leche “se escape” de la cacerola. La fina película de la leche se forma a una temperatura de más o menos 75°. Esta “piel” es el resultado de la coagulación de las partículas contenidas en un material compuesto de nitrógeno que lleva la leche. Cuando la temperatura se eleva y la ebullición comienza, la masa del líquido entra en movimiento, las burbujas de vapor tienden a escaparse, ejerciendo presión sobre la “piel” superficial, que se levanta, llevándose con ella una parte del líquido.
Cuando la leche hierve, se forma una fina película en la superficie de leche que impide que el vapor salga. Ésta levanta entonces la película: la espuma que se forma en la superficie y las grandes burbujas de leche hacen que la leche “se escape” de la cacerola. La fina película de la leche se forma a una temperatura de más o menos 75°. Esta “piel” es el resultado de la coagulación de las partículas contenidas en un material compuesto de nitrógeno que lleva la leche. Cuando la temperatura se eleva y la ebullición comienza, la masa del líquido entra en movimiento, las burbujas de vapor tienden a escaparse, ejerciendo presión sobre la “piel” superficial, que se levanta, llevándose con ella una parte del líquido.