La leche contiene fermentos que hacen que se cuaje al cabo de un tiempo más o menos largo. Al hacer hervir la leche fresca se destruyen estos fermentos; pero si se espera demasiado tiempo para hacerlo, la leche se corta en el momento de calentarla. La leche contiene bacterias, los fermentos lácticos, que causan transformaciones químicas en el líquido. El azúcar de la leche, o la lactosa, se transforma en ácido láctico; las finas moléculas de prótidos, la caseína, se reúnen entonces y se coagulan, no pudiendo permanecer más en suspensión en el nuevo estado creado.
La leche contiene fermentos que hacen que se cuaje al cabo de un tiempo más o menos largo. Al hacer hervir la leche fresca se destruyen estos fermentos; pero si se espera demasiado tiempo para hacerlo, la leche se corta en el momento de calentarla. La leche contiene bacterias, los fermentos lácticos, que causan transformaciones químicas en el líquido. El azúcar de la leche, o la lactosa, se transforma en ácido láctico; las finas moléculas de prótidos, la caseína, se reúnen entonces y se coagulan, no pudiendo permanecer más en suspensión en el nuevo estado creado.
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