Antes de que el fruto sea maduro su piel contiene pigmentos verdes o clorofila, que son sustituidos por pigmentos amarillos cuando el fruto comienza a madurar. El calor del sol penetra en el fruto y acaba su madurez. La maduración de las frutas está caracterizada, entre otras cosas, por un cambio de coloración. El color verde, debido a la clorofila, desaparece en favor de otros pigmentos, los carotenoides y los anthocyanes. Este fenómeno, acompañado de un ablandamiento de la carne, se debe a transformaciones químicas que ocurren en función de la temperatura, la intensidad luminosa y el contenido en oxígeno y en gas carbónico de los tejidos de la fruta.
Antes de que el fruto sea maduro su piel contiene pigmentos verdes o clorofila, que son sustituidos por pigmentos amarillos cuando el fruto comienza a madurar. El calor del sol penetra en el fruto y acaba su madurez. La maduración de las frutas está caracterizada, entre otras cosas, por un cambio de coloración. El color verde, debido a la clorofila, desaparece en favor de otros pigmentos, los carotenoides y los anthocyanes. Este fenómeno, acompañado de un ablandamiento de la carne, se debe a transformaciones químicas que ocurren en función de la temperatura, la intensidad luminosa y el contenido en oxígeno y en gas carbónico de los tejidos de la fruta.
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